“Chleb jest gotowy nie wtedy, gdy zadzwoni zegarek, tylko kiedy ciasto pokaże, że dojrzało.”
Dlaczego piekarnia pracuje nocą?
Bo rano chleb ma być wystudzony, ale nadal świeży. Zaczynamy około północy od bochenków żytnich, potem idą pszenne, chałki i drożdżówki. O szóstej najważniejsza jest już logistyka dostawy do hali.
Co robi zakwas?
Nasz ma dziewięć lat i codziennie dostaje mąkę oraz wodę. Nadaje smak, ale przede wszystkim prowadzi fermentację. Trzeba obserwować temperaturę i zapach; receptura jest stała, lecz tempo każdego dnia trochę inne.
Jak przechowywać bochenek?
Najlepiej w lnianym worku albo papierze, przeciętą stroną do deski. Lodówka przyspiesza czerstwienie. Jeśli zostanie kilka kromek, można je zamrozić i wkładać prosto do tostera.
